饶河地域文化之十六:赫哲鱼宴

 

    赫哲民族是以渔猎为主的民族。不进行农业生产, 曾经历过以食鱼为主要来源的历史阶段。由于常年累月的从事渔业生产和以食鱼为主,逐渐形成了多种多样的食鱼习俗。后来虽然生产方式改变了,主食品种也做了调整,但是在历史上已经形成的食鱼习俗,却代代相传下来。早年的主食主要是鱼、兽肉,粮食是副食。赫哲人所食用的鱼主要是:鲤鱼、草根、青根、怀头、白鱼、鲢鱼、鲟鱼、鳇鱼、赶条、哲罗、发罗、细鳞、鳊花、鲶鱼、狗鱼、大马哈鱼、重唇鱼、鳌花等等。

    赫哲人食鱼方法和种类,主要有刹生鱼、生鱼片、鱼刨花、塔拉哈、炒鱼毛、烤鱼、鱼条子、晒鱼坯子、炸鱼块、晒鱼籽等10种,以及近代的煎、炸、蒸、炖等工艺。以上10种鱼食品,从杀鱼、放血、拆骨、加工、制作到搭配调料、饮食,各自都有一套特殊的工艺流程和饮食方法。因此赫哲族的鱼食品,风味各异,独具特色。

    吃的方法很多,鱼肉一般是吃新鲜的,还有为了更好保存留着冬天食用多把鱼晾晒和淹制起来,或炒成鱼毛存放起来。

    做鱼的方法很多,赫哲人喜欢吃生鱼,可以做生鱼的有:鲟鱼、鳇鱼、鲤鱼、白鱼、草根鱼、鲢鱼、狗鱼等。

    做生鱼时把新鲜的鱼洗净、去鳞、剔下鱼肉、切成薄片、拌上野生姜和辣椒,现在又加上土豆丝和大头菜丝,拌上各种佐料,味道非常鲜美。这道菜醋是必放的佐料,现在不仅赫哲人喜欢吃,就连汉族等其它民族也喜欢吃这道菜,已经上了大型的酒宴上,成为一道名菜。赫哲语“塔尔卡”,译成汉语“刹生鱼”。

    鱼松是每顿饭上必有的,把鲤鱼、草根、鲢鱼、鲶鱼等鱼去鳞、去肠、洗净、放盐、加水煮熟,把骨择除,再把鱼肉不断翻炒,直到焦黄,入在罐里,放于阴凉处或埋在地下储存起来,以备冬季食用。

    生鱼片(赫哲语:“摊尔库”)有两种吃法:一种是把活鱼或者最新鲜的鱼肉剔下来,切成薄片,只蘸醋和盐,或者加点辣椒油就可以吃,既凉爽又好吃。另一种是专门在冬季吃的。把整个一条鱼(冻鱼)皮剥下来后,削成很薄的冻鱼片,像木匠刨下来木刨花一样,蘸盐、醋、辣椒就可食用,是饮酒的最佳菜肴。特别是鲟鱼、鲤鱼去皮后将脆骨和肉一起切成薄片全部吃掉,味道特别好。

    烤鱼(赫哲语:“稍鲁伊”,亦称“塔拉哈”):把一条鱼的两面肉片下来用炭火烤至半生半熟时,加上盐面、辣椒吃,味道也很鲜美。

    鱼坯子:是用盐腌制后自然晒干的鱼,便于运输、储存,食用方法也是多种多样。

    鱼条干:是一种剔去鱼骨割成条状不用盐自然晒干的鱼条子,这种鱼主要用于做饭和粥而用,也可当干粮直接食用。

    鱼籽食用:把大马哈鱼、鲟鱼、鳇鱼的籽取出后用盐腌制以后食用,可生食、炒、凉拌。

    活活饭:赫哲人在做粥时放入鱼、兽肉,还加一点点盐,叫“活活饭”,营养丰富,味道也很鲜美。尤其是过去妇女做“月子”时多吃此饭。

    赫哲族传统食鱼习俗,是赫哲先民总结出来的生产生活的经验。到目前为止,仍流传于赫哲族民间。2010年饶河县《赫哲族传统食鱼习俗》被列入黑龙江省非物质文化遗产保护名录,目前正在申报国家级非物质文化遗产名录。

 
“塔拉哈”制作
赫哲美食“塔拉哈”
“生鱼片”制作
赫哲美食“生鱼片”
鲜鱼籽
炒鱼毛
鱼宴菜品组合
“刹生鱼”制作
“刹生鱼”制作
“刹生鱼”制作
赫哲美食“刹生鱼”
江鲤鱼
重唇鱼
嘎牙子
江水炖活鱼
江水炖活鱼
江水炖活鱼
江水炖活鱼
炖白鱼
炖鳌花
炖鲤鱼
炖嘎牙子
鲶鱼炖茄子
干炸鱼
干炸鱼
炸胡罗子
风味烤鱼
爆炒蛤喇肉
爆炒蛤喇肉
赫哲新村鱼馆
红红的辣椒
美味必备——把蒿(野苏子)

 
网滩绿色野味
 
红焖鹿排
野猪肉
湖畔鸭蛋
炒笨鸡蛋
小笨鸡
鸡蛋饼
山野菜
蘸酱菜

 
赫哲族食鱼习俗菜谱 ——饶河县非物质文化遗产保护中心提供
 

    煎马哈鱼

    主料:大马哈鱼1500克,盐50克,油50克。

    1、鲜马哈鱼洗净,去内脏,然后从鱼后背将鱼割为两半但鱼肚相连。
    2、将盐均匀洒在马哈鱼腌制、晒七分干。
    3、豆油烧热,将切好的马哈鱼块放入锅中反复煎制即可食用。

    烤马哈鱼条

    1、将晒好的马哈鱼坯切成条状,直接用火烤即可食用。

    狗鱼片

    主料:狗鱼1000克,配料:食醋20克、味精少许、香菜20克、辣椒油5克、盐少许。

    1、选新鲜狗鱼洗净去内脏,将鱼两侧最好的肉剔下。
    2、将配料拌制一起。
    3、将鱼肉切成片沾料即可食用。

    塔拉哈

    主料:鲤鱼1500克。配料:盐少许,食醋10克,香菜20克,味精少许,辣椒油少许。

    1、选新鲜鲤鱼洗净去内脏,将鱼两侧最好的肉剔下并切成片状,但鱼肉不可脱离鱼皮,用两根柳条削成尖将鱼肉穿上火烤制七分熟。
    2、将各种配料调制一起,把烤熟的鱼肉沾料。

    炖鱼骨架

    主料:狗鱼、鲤鱼剔肉以后剩下的鱼骨架。配料:食用油10克,盐少许,白酒5克,醋5克、花椒适量,味精适量。

    1、将锅加热、放油,油加热到七分热时添水。
    2、将狗鱼骨架、鲤鱼骨架放入锅中。
    3、将盐、白酒、花椒面、醋放入锅中。
    4、鱼炖20分钟后放味精后即可食用。

    马哈鱼丸

    主料:马哈鱼一条。配料:葱花、盐、香菜少许。

    1、将新鲜马哈鱼鱼肉去皮剁成肉馅。
    2、将香菜、葱花剁成碎末放入肉馅中加适量水搅拌均匀。
    3、锅中放入请水、加盐。
    4、用小勺将拌好的肉馅一勺一勺地放入水中逐渐加热,丸子浮出水面后再加入香菜即可食用。

    马哈鱼头炖萝卜

    主料:马哈鱼头一个,萝卜一个。配料:辣椒段、葱段、食用油、花椒、盐、酱油适量。

    1、将马哈鱼头剁成块,萝卜剁成块。
    2、锅加热后放油、放花椒、葱段、辣椒段、味精。
    3、将剁好的马哈鱼块、萝卜块放入锅内,锅开后加酱油少许,锅开15分钟后放适量味精即可食用。

    马哈鱼籽

    主料:马哈鱼籽250克。配料:盐适量,味精少许,葱100克,香菜10克,醋10克,辣椒段10克。

    1、将新鲜马哈鱼籽搅拌成粒状。
    2、将香菜切段,葱切丝。
    3、将所有配料放入鱼籽拌匀后加入味精即可食用。

    清炖重重鱼(重唇)

    主料:重重鱼一尾1000克(鲤鱼、鳌花、鲫鱼、白鱼等均可)。配料:葱、姜、把蒿、香菜、红辣椒、盐、醋、味精 、食用油适量。

    1、将鱼去鱼鳞、内脏、洗净。
    2、将锅加热,放食用油少许,待油稍热放入葱段、姜片、红辣椒、把蒿,加水(水量以漫过鱼身即可),将鱼放入锅内。
    3、开锅后鱼汤呈乳白色时放盐小火炖至15分钟后,放味精、香菜即可食用。

    清蒸鳌花

    主料:鳌花鱼一尾1000克。配料:葱、姜、料酒、红辣椒、盐、味精。

    1、将鱼改成十字花刀,将盐、味精均匀抹在改刀口内,鱼腹放入姜丝、葱丝、红辣椒段。
    2、将鱼盘底部放入姜丝、葱丝、红辣椒段。
    3、将鱼放入盘中,上锅清蒸30分钟,出锅后放入少许红辣椒丝即可食用。

    酱闷嘎牙子(老头鱼、牛尾巴、花老婆鱼等均可)

    主料:嘎牙子鱼1000克(黄鱼桑)。配料:酱100克,食用油、葱、姜、把蒿、红辣椒、味精。

    1、将新鲜嘎牙子鱼去内脏洗净。
    2、锅加热放少许油,油开后放入葱、姜爆锅加水后放入把蒿、红辣椒少许将鱼放入锅内。
    3、放入酱、味精酱炖20分钟,出锅放入少许香菜即可食用。

    杀生鱼段

    主料:黄姑子鱼(白漂子、麦穗子、柳根子等均可)。配料:葱、红辣椒、黄瓜、香菜、盐、味精、醋、白糖、辣椒油。

    1、将鱼去头、尾、鳍、内脏。
    2、将鱼、红辣椒、黄瓜、葱切成段。
    3、将主料、配料放入盆中搅拌均匀即可食用。

    炒鱼毛

    主料:鲤鱼(新鲜、大而肥为上等主料)。配料:葱、姜、山花椒、花椒、把蒿、盐、味精。

    1、锅加热、放油,放入葱段、姜片、山花椒、花椒、把蒿加水,将鱼放入锅内,开锅后放入盐和味精。
    2、开锅20分钟后将鱼捣碎、去骨,将汤炖干后再慢火炒1-2小时即可食用。

    嘎呀子鱼汤

    主料:嘎牙子鱼500克。配料:葱花、把蒿、盐、姜片、味精、红辣椒。

    1、将鱼去内脏、鳃洗净。
    2、将鱼冷水入锅,放入葱花、把蒿、姜片、红辣椒。
    3、开锅15分钟后放入少许盐和味精即可食用。

 

 
乌苏里江开江鲤鱼民间烹调方法 ——饶河县赫哲族传统食鱼习俗传习基地提供
 

    [做法]  1、将鲤鱼去鳞、除腮、去除内脏后,在鱼身两侧每隔1-2厘米切2毫米深左右刀口(以切破鱼皮为宜,便于炖时入味),洗净备用。

            2、葱、姜、蒜切片,备用。

            3、将锅加热后倒入植物油,待油温到八成熟时(有少量烟冒出),同时放入大料、葱、姜、蒜片,煸香。
            4、在锅中倒入凉水,同时将备好的鲤鱼下锅(锅内清水以刚没鱼身为宜)。
            5、放入备好的把蒿、山花椒、白糖、盐。
            6、武火加热15分钟左右(汤水变白)后,文火加热20分钟(视锅中汤水适当调整时间),放入味精,再改武火收汤(使汤略显粘稠),关火盛出。

    [除腥、提鲜法] 

            除腥:鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋,去掉可以除腥味;在鱼身靠近鱼鳃的地方切一个小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉。
            提鲜:将鱼头骨用钝器敲裂,炖鱼时脑髓溢入汤中,味道更鲜美。
 

 

地域文化之十五:幸福歌舞

地域文化之十七:宗教习俗

 

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